Maak de perfecte espresso en nog veel meer tips en trics....

Zo word je een Barista!

Eerst even dit……

Koffie is een bijzonder mooi product. Je drinkt daarvan gemiddeld zo`n 160 liter per jaar. Na olie is koffie de meest verhandelde commodity in de wereld en wordt op de beurzen van Londen en New York verhandeld. Koffie maakt sommigen steenrijk. De boeren en arbeiders leiden daarentegen veelal een armzalig bestaan.

Wij van Koffietopia hebben gekozen voor 100% gecertificeerde koffie`s en dragen daarmee, samen met jou als klant, een klein beetje bij aan een beter leven voor al die mensen die voor onze dagelijkse koffie zorgen.

Hoofdstuk 1. De espresso

De espressotechniek is een techniek van koffiebereiding die in Nederland pas in het einde van de jaren ’50 doordrong. De techniek bestaat echter al meer dan 100 jaar en komt oorspronkelijk uit Frankrijk. In Italië heeft men hem tot een ware kunst verheven. Nederland had al een sterk ontwikkelde koffiecultuur en juist daarom pasten importeurs de espressomachines aan de Nederlandse voorkeur aan. Met de bedoeling ze geschikt te maken voor een Hollandse koffie. Daarvoor worden ze helaas nog steeds gebruikt. Vaak weten de gebruikers niet eens hoe een espresso, of cappuccino, eigenlijk gemaakt moet worden. Vooral de espresso’s zijn vaak een drama in de horeca. Men gebruikt te veel water, verkeerde bonen of een te grove maling. Een espressomachine maakt met behulp van heet water en hoge druk de oplosbare suikers en proteïnen en onoplosbare vetten los en lost deze op in water. Het grote voordeel van de espressotechniek is dat je de espresso per kopje bereidt. Koffie heeft de vervelende eigenschap om onder invloed van tijd sterk van smaak te veranderen. Espresso wordt per kopje gezet waardoor ieder kopje ‘vers’ is.

De bonen en het melange

Doordat verschillende koffiebonen een verschillende vochtigheidsgraad en grootte hebben, vraagt elke boon zijn specifieke roostertemperatuur. De eigenschappen die wij zoeken voor ons vaste assortiment koffie zijn niet op één plantage te vinden. De vereiste evenwichtige samenstelling kan namelijk niet worden verkregen uit één koffieboon, afkomstig uit één bepaald gebied. Uiteenlopende geur- en smaakeigenschappen van zelfs een bepaalde koffie uit hetzelfde gebied dwingen de grote koffiebranders om verschillen in kwaliteit op te vangen door bonensoorten te mengen. We onderscheiden twee soorten koffiebonen, de Robusta en de Arabica. De Robusta is doorgaans van mindere kwaliteit dan de Arabica. Een veel gehoorde mening daardoor is dat de Robusta-bonen dus per definitie slechter zouden zijn dan de Arabica-bonen. Dit is een verkeerde conclusie: een goede Robusta-boon is beter dan een slechte Arabica-boon. In het algemeen kun je wel stellen dat de Robusta bitterder is, minder aromatisch en ook een hoger cafeïnegehalte heeft. De Arabica is aromatischer en kent een smaak die loopt van rins (zurig) tot zoet en heeft een ongekende schakering aan aroma’s. Bloemig, chocolade enzovoorts zijn typeringen die bij een perfect gezette koffie van deze boon vaak te horen zijn. Wij trachten die melange samen te stellen waarin al deze eigenschappen zijn terug te vinden. Uiteraard voeren we ook specialty koffie. Specialty koffie wordt geselecteerd op smaak en niet op volume. Onze meest verkochte koffie om de perfecte espresso, koffie en cappuccino mee te maken vind je hier: Koffietopia Espresso Italiano.

Onze specialites komen vaak wel van 1 plantage. Single Estate koffies wijken ieder jaar weer af van smaak. O.a. weersinvloeden veroorzaken deze verschillen. Wist je dat koffie in haar chemische samenstelling complexer is dan wijn?

Hoofdstuk 2. Het branden

Groene, ongebrande koffiebonen hebben op zichzelf niet de eigenschappen die we in koffie waarderen. Om de echte koffiesmaak vrij te maken is branden (roosteren is eigenlijk een beter woord) gewenst. De groene bonen worden voor of na het branden gemengd. De keuze tussen voor of na het branden melangeren is per koffiehuis verschillend. Na het branden wordt getest of de smaak van de (samengestelde) melange aan de vereiste kenmerken voldoet. 

De keuze om voor of na het branden te melangeren, heeft te maken met de complicerende factor dat de verschillende typen bonen in de melange een aparte brandingsgraad vereisen. In een geautomatiseerd proces dat slechts door één procesoperator wordt bediend, is de grote draaiende cilinder waarin de koffie wordt gebrand in de keten van verwerking opgenomen. De bonenmelange wordt met één druk op de knop in deze trommel gestort om te worden gebrand. Uiteindelijk verliest de boon daarin 20% van zijn gewicht en neemt ongeveer 60% in grootte toe. Als de juiste brandingsgraad is bereikt, moet de koffiebrander ervoor zorgen dat de koffie niet spontaan verbrandt. Dit gebeurt door koele lucht te blazen of door water te sproeien. Goede koffiebranders kiezen voor luchtkoeling omdat het gebruik van water nadelige effecten heeft. De poriën van de boon verwijden zich door het geabsorbeerde water, waardoor aroma’s ontsnappen. Ook krijgt de gebruiker per gewichtseenheid uiteindelijk minder echte koffie en dus minder aroma. Dit resulteert bij het uiteindelijke zetten van een espresso dat er minder aroma per dosering aanwezig is!

Aroma vasthouden

In een optimale situatie zouden we het liefst na ongeveer 24 uur de gebrande koffie (moet eerst ontgassen) willen verwerken om zoals in ons geval een espresso te zetten. Dit is in een commerciële situatie niet of nauwelijks toepasbaar. De gebrande koffiebonen zullen dus geconserveerd moeten worden om het verlies aan aroma’s te beperken.

Koffiebranderijen hebben speciale verpakkingen ontwikkeld om de kwaliteit van de koffie optimaal te houden. Zo levert de firma Illy voor de horeca drukverpakkingen van vernikkeld staal waarin een inert (onschadelijk) gas de koffie, volgens hun zeggen, jarenlang stabiel houdt. Ook zien we in de handel kunststof verpakkingen waarin een ventiel is aangebracht. Vanaf het moment dat we de verpakking, openen treedt er een oxidatie van de bonen op, dat een zeer nadelig effect heeft op de smaak. Ranzig, zurig, muffig en houterig zijn karakteristieken die we in de koffie gaan proeven als er oxidatie heeft plaatsgevonden. Het valt te vergelijken met het ontkurken van een fles wijn. Helaas is het zo dat koffie per definitie slechter wordt van luchten en wijnen juist daarvan kunnen profiteren. Alles zal er dan ook gericht op moeten zijn om oxidatie van de koffie te voorkomen. Naast versheid spelen ook andere factoren een rol in de espresso-zettechniek om tot een optimale espresso te komen. Het is natuurlijk ook hier het bekende verhaal van de keten die zo sterk is als de zwakste schakel.

Hoofdstuk 3. Achtergronden bij de espressobereiding

Met het zetten van espresso willen we slechts die aroma’s uit de koffie halen die gewenst zijn. Een espressoapparaat brengt door zijn techniek iedere tekortkoming in de koffie direct over op de espresso. Versheid van de boon is de belangrijkste voorwaarde in espressobereiding om tot een perfecte espresso te komen.

Hoofdstuk 4. Maalgraad en doorlooptijd

De smaak van een espresso, gezet met een espressomachine, wordt bepaald door een aantal factoren. De meeste daarvan staan vast, alleen de tijd dat de koffie de gelegenheid krijgt zijn aroma aan het doorlopende water af te geven kan verschillen. 

De vaste factoren:

De druk van een espressomachine is de eerste constante. Deze is afgesteld rond 9 bar. De hoeveelheid water voor een espresso is ook een vast gegeven. In het kopje van een goede espresso zit ongeveer 30 cc koffie. Bij een programmeerbare espressomachine slaat de machine automatisch af na de ingestelde hoeveelheid water (niet onze voorkeur). Anders moeten we de pomp zelf uitschakelen. De temperatuur van het water staat doorgaans afgesteld op 90 à 93 °C. Ook de hoeveelheid koffie (7,0 tot 9,0 gram) is een vast gegeven, zo ook de kracht (20 tot 25 kg) waarmee we de koffie aandrukken in de filterdrager. 

Doorlooptijd, de enige variabele factor in het proces, is zoals gezegd de doorlooptijd van het hete water. Die wordt bepaald door de maalgraad, de fijnheid, van het koffiemaalsel. De maalgraad is daarom misschien wel het allerbelangrijkste element bij het espresso zetten. Maar wordt helaas in 90% van de gevallen onderschat. Hoe fijner de koffie hoe langzamer deze doorloopt. Hoe grover de koffie des te sneller de doorloop. De ervaring heeft geleerd dat 25 tot 28 seconden de ideale tijd is voor koffie om de smaak aan het doorlopende hete water over te dragen. In deze (doorloop) tijd loopt dus die 30 cc water door die 7,0 tot 9,0 gram koffie die we met 20 tot 25 kg hebben aangedrukt, met een waterdruk van 9 bar en een temperatuur van ± 93 °C uit de machine.

Omdat de doorlooptijd zoals gezegd afhankelijk is van de fijnheid van het maalsel, is een goede koffiemolen onontbeerlijk. Voor het juist instellen van een koffiemolen is enige kennis vereist. Koffie zelf is namelijk geen stabiel product. De (on)gemalen koffie reageert vooral zeer sterk op luchtvochtigheid, met een andere doorlooptijd als gevolg. Dit betekent dat we de maalgraad moeten bijstellen als we merken dat de koffie bij de verandering in de luchtvochtigheid sneller of langzamer doorloopt. Professionele espressobars besteden daarom zeer veel aandacht aan de maalgraad. Zeker daar waar de stoomontwikkeling door het bereiden van cappuccino’s hoog is, is de luchtvochtigheid niet stabiel. In een espressobar ligt dan ook een stopwatch binnen handbereik om de doorlooptijd te controleren. Het kan voorkomen dat de molen meerdere malen per dag moet worden afgesteld.

De maalgraad van een molen laat zich vaak eenvoudig instellen, met een stelring die zich aan de bovenzijde van de molen bevindt. Een tikje verschil in de afstelling maakt veel uit dus stel voorzichtig bij!

Nogmaals: de espressobereider houdt alle overige factoren constant maar stelt de maalgraad zo bij opdat de doorlooptijd rond die gewenste 25 seconden ligt voor 30 cc water.

Speel gerust met die maalgraad en merk welke verschillen er in de doorlooptijd ontstaan wanneer de maalgraad wordt veranderd.

Fouten bij de maalgraad

Een te grove maling:

De doorlooptijd is te kort. De koffie krijgt geen kans om zijn aroma’s af te staan aan het water. De espresso is te herkennen aan een te lichte crèmelaag met grote belletjes (in erge situaties een gat in de cremalaag), te weinig smaak, aroma en vooral geen krachtige nasmaak.

Een te fijne maling:

Gevolg: donkere, dunne en vooral te bruine cremalaag met een gat in het midden of een cremalaag die snel na bereiding een gat laat zien. De rand van de cremalaag blijft aan het kopje hangen en een donkere kring vormt zich. De smaak is zeer onaangenaam, door bittere smaken als houterig, as, enz.

De juiste maalgraad:

Resultaat: reebruine cremalaag. Langdurige smaak. Allerlei dimensies ontplooien zich: bloemig, chocolade… Het vocabulaire van de gemiddelde wijnproever passeert de revue. Ruikt vaak naar vers geroosterde bonen! Een keer proeven is nooit vergeten.

Hoofdstuk 5. Machine schoonmaken

Het schoonmaken van de machine is het meest verwaarloosde deel in de keten van espressobereiding. In veel horeca wordt door tijdsdruk en onwetendheid aan dit onderdeel te weinig aandacht besteed. Koffievetten zetten zich af op alle plaatsen waar de koffie in contact komt met de machine of molen. Zeker in de machine wordt door hitte dit vet snel ranzig. Dit kwaad wordt direct door de machine overgebracht op de espresso. Het is dan ook één van de meest geconstateerde problemen bij espresso. Juist in een restaurant schiet het schoonmaken van de machine er vaak bij in omdat espresso een product is dat er maar wat bij hangt. Niemand is echt verantwoordelijk voor de espressoapparatuur. Neem onderhoud van apparatuur op in de dagelijkse routine en maak er iemand verantwoordelijk voor.

Reiniging molen:

De molentrechter van de molen dient minstens elke week te worden gereinigd! Dit schema moet echt als een minimum worden opgevat. Het reinigen van de bonentrechter kan met warm met was afwasmiddel. Maak dagelijks de bunker of het reservoir van de molen schoon met een kwast. (Of zuig de molen met een stofzuiger leeg.) Al gemalen koffie kan de volgende dag niet meer worden gebruikt. In een optimale situatie blijft er geen gemalen koffie in de bunker over want we malen per ‘serving’. Een goede gewoonte is om het eerste maalsel van de dag niet te gebruiken voor een espresso voor een gast! Er blijft vaak wat koffiemaalsel achter in de op het oog schone molen. Dit verouderde maalsel is niet geschikt voor een optimale espresso. De moderne molens bevatten geen "koffiebunker" meer en malen iedere serving "on demand" rechtstreeks in bakje in de zeefdrager. Verser en minder verspilling dus omdat je immers niks hoeft weg te gooien.

Reiniging machine:

De groepen van de machine (daar waar het water uitstroomt) worden bij voorkeur één keer per week blind gefilterd (afhankelijk van het type machine) met een speciaal reinigingsmiddel. Vergeet niet om goed na te spoelen! In een horeca met een lunch en diner waar betrekkelijk weinig espresso’s worden verkocht, raden wij aan twee keer per week te reinigen. Laat zeker voor de eerste serving de machine even doorspoelen met water. Je spoelt dan de machine even schoon. Dit heeft als belangrijk voordeel dat te heet water ook uit de machine wegloopt. Machines zijn qua temperatuur afgesteld op een doorlopende gebruikssituatie! Filterbakjes: dagelijks schoonmaken, filterdragers en filterhouders iedere nacht in een bak met water met ontvetter zetten. Zorg ervoor dat de handvatten zelf niet worden ondergedompeld.

Hoofdstuk 6. Temperatuur

De temperatuur van het water moet op 90 tot 93 °C worden afgesteld. Heel belangrijk bij elke machine is dat de doorlooptijd echt tussen de 25 en 30 seconden bedraagt, altijd en elke keer. Houd altijd in je achterhoofd dat de espressomachine ontwikkeld is om heel kleine hoeveelheden heel langzaam te laten lopen.

Temperatuur van de espresso

De espresso moet na het zetten zo snel mogelijk bij de gast op tafel staan. Behandel een espresso dan ook als ieder ander gerecht dat voor smaakbeleving temperatuurgevoelig is. Om afkoeling zo veel mogelijk te voorkomen, verwarmen we het kopje extra voor met heet water. De temperatuur van het kopje mag ook niet te heet zijn. In Italiaanse espressobars zie je bakken met stromend heet water op de bar staan waarin de espressokopjes op de juiste temperatuur worden gebracht.

Snelheid

Om snelheid van serveren na het zetten te bereiken, zorgen we ervoor dat het koffieservies geheel klaar is. Zo hoeft alleen de espresso nog maar bereid te worden.

Schoonhouden

Zorg voor een schone doek bij de espressomachine. Die gebruik je voor het droogmaken van de filterhouder en het kopje als je deze met water hebt voorverwarmd. In sommige espressobars ligt er een vochtige doek voor het apparaat. Dit is handig voor het schoonvegen van de onderkant van het kopje. Vaak wordt het kopje vuil van koffiemaalsel dat op het uitlekrooster ligt.

Suiker

Suiker gebruiken we in principe niet en als het echt moet, gebruik dan zeer fijne kristalsuiker. Deze lost makkelijk op in de espresso zodat we minder met een lepeltje hoeven te roeren om de mooie cremalaag in stand te houden.

Dubbele uitloop

Een opmerkelijk advies en voor veel horecabedrijven te vergaand, is het gebruik van filterhouders met dubbele uitloop. De enkele filterbakjes zijn eigenlijk door hun vorm ongeschikt voor het zetten van een goede espresso, het koffiemaalsel is onevenwichtig verdeeld in deze bakjes en spoelt bovendien makkelijk los. Gevolg: een onevenwichtige extractie. Sommige espressobars laten bij een bestelling voor een enkele kop espresso de koffie uit de andere uitloop gewoon weglopen of gebruiken deze als controleshot.

Water

De filtering van het water voor de espressomachine vindt plaats met speciale apparatuur. Het water mag niet te hard zijn, om de machine te beschermen en om de juiste waarden in het water te verkrijgen voor de smaak. 4 graden DH is de het meest optimaal.

Koffie bewaren

Koffie is helaas sterk onderhevig aan veroudering. Veel van de tips in deze handleiding verwijzen naar dit probleem. Na opening van de verpakking begint eigenlijk al direct het verval in kwaliteit. Behandel koffie als bederfelijke waar en doe niet meer in het bonenreservoir dan dat je per dagdeel nodig hebt. Ongeopende verpakkingen kun je in de koelkast bewaren. Bewaar geen koffie in de vriezer. Vet bevriest namelijk niet waardoor je koffie alsnog ranzig kan worden.

Hoofdstuk 7. Stappenplan voor het zetten van een espresso

1. Vul het bonenreservoir van de molen met bonen, maar niet dan je in 1 dag gaat gebruiken.

2. Verwarm kopje voor met heet water. Dit kan nodig zijn omdat bij sommige espressoapparatuur de warmhoudplaat van het apparaat niet voor de juiste temperatuur van de kopjes zorgt. Voorverwarmen met water uit de espressomachine heeft echter twee gevaren. Het onttrekken van water uit een espressomachine met een enkele boiler kan de watertemperatuur verlagen. En bij het onttrekken van water uit een espressomachine met een dubbele boiler kan het water uit één van de boilers te heet zijn zodat het kopje te warm wordt en de koffie die in het kopje terecht komt verbrandt. Bij een ‘ristretto’ is het zeker aan te raden om het kopje voor te verwarmen met heet water omdat de ristretto anders te snel afkoelt. Zet kleine kopjes in het midden van de warmhoudplaat, daar is die het warmst. Plaats ze ook niet ondersteboven op het apparaat omdat de rand van de kopjes dan te warm wordt. Stapel de kopjes niet!

3. Maak de espressokopjes droog met een doek. We doen dit nu (vóór stap 4) omdat we de filterhouder/drager zo kort mogelijk buiten het apparaat willen houden om afkoeling te voorkomen. We willen ook voorkomen dat er zich water in het kopje bevindt, daarom maken we het droog. Nogmaals, het zal afhankelijk van de machine zijn of extra voorverwarmen noodzakelijk is.

4. Verwijder de filterhouder/drager (piston) uit het apparaat en spoel (heel even! 2 sec.) de filterhouder door. Dit is om de filterhouder te reinigen. Gebruik niet te veel water voor het spoelen. Dit kan een temperatuurval veroorzaken in de machine. Een constante temperatuur van het water is van groot belang. In de uitloop meten we ongeveer 86 tot 90 °C. Nooit de filterdragers naast de machine leggen, maar altijd in de (zet)groep geplaatst houden. De filterdragers zijn daarmee altijd op de juiste bedrijfstemperatuur. 

5. Maak de filterhouder droog en schoon met een doek. Dit om waterdruppels rond de koffiemolen te voorkomen en omdat water in de filterdrager direct zijn werking heeft als u de filterdrager met koffie vult. We willen ook geen vocht in de buurt van de molen hebben om de luchtvochtigheid van de bonen zo stabiel mogelijk te houden.

6. Doseer de hoeveelheid koffie: 8 à 9 gram is een hoeveelheid die vaak gebruikt wordt.

7. Leg een vinger op de rand van uw filterbakje en verdeel met deze vinger de koffie over het filter met wissende beweging (niet aandrukken alleen verdelen). Hoe gelijkmatiger de koffie is verdeeld, des te beter zal de extractie zijn. Water heeft van nature de neiging om de makkelijkste weg te kiezen. Door een optimale verdeling van het koffiemaalsel moeten we deze ‘short cuts’ of `channeling` zien te voorkomen. Verdelen we niet goed dan is de extractie niet evenwichtig en zal het maalsel op verschillende manieren zijn aroma afstaan aan het water.

8. Druk de koffie aan met je tamper.  Dit kun je meten door een paar keer een weegschaal onder de filterhouder te houden terwijl je aandrukt. Dit om het gevoel van de juiste druk te leren kennen. Merk op hoe snel je al te hard drukt.

Plaats de filterhouder in het apparaat en schakel de espressomachine onmiddellijk in. Houd de tijd dat er geen water doorloopt zo kort mogelijk. Anders verbrandt het koffiemaalsel door de hoge temperatuur van de machine. Dus schakel onmiddellijk in en ga niet eerst een andere bestelling voorbereiden.

9. Volg de doorloop van de koffie. Als je veel espresso’s hebt gemaakt, weet je al gauw wanneer hij goed loopt. In het begin van de doorloop zal de espresso een haast stroperige massa zijn. Aan het einde van de extractietijd wordt deze dunner. Een doorlooptijd van 25 tot 28 seconden is hier heel normaal.

10. Controleer de kleur van de cremalaag. Deze moet reebruin en egaal verdeeld over de koffie zijn. Een mooie cremalaag is een teken van een goede espresso maar zegt helaas ook niet alles. Je kunt een heel slechte espresso bereiden met een mooie cremalaag! De cremalaag moet zo sterk zijn dat suiker er even op blijft liggen.

11. Gooi een espresso weg bij twijfel aan de kwaliteit. Dit spreekt bijna voor zich maar het helaas gebeurt dit niet altijd.

Hoofdstuk 8. De cappuccino

Een Italiaanse cappuccino bestaat uit een espresso (30 cc) in een grote wijde kop met daarin warme melk en melkschuim gemengd tot een romige emulsie. Elk van deze delen in een verhouding van 1:3. In Nederland wordt een cappuccino vaak anders gepresenteerd. Zeker door de komst van speciale cappuccinomelk lijkt men hier het spoor volledig bijster te zijn en lijkt een cappuccino steeds vaker op een kop scheerschuim met een grote kop koffie eronder. Het smaakt naar niets, hoewel het wel aardig oogt. Om een goede cappuccino te maken, gebruiken we bij voorkeur koude volle melk. (4-7 °C). Deze laat de koffiegeur en koffiesmaak het best tot zijn recht komen en combineert het beste met een espresso. Halfvolle melk is ook mogelijk maar lastiger en met magere melk is het eigenlijk niet mogelijk om mooi schuim te maken. Gebruik een roestvrijstalen melkkan van ongeveer 0,6 liter inhoud. De ideale melkkan is enigszins kegelvormig en loopt taps toe naar boven. Daarnaast heeft de kan een uitstekende schenktuit.

Melk opschuimen

1. Vul een schone kan tot onder de schenktuit.

2. Open de stoomkraan heel even om de eerste condens uit de stoomtuit te blazen. Draai dicht als er echt stoom uit komt.

3. Hang de stoomtuit in de kan tot een paar centimeter boven de bodem en draai de kraan open.

4. Breng na twee seconden, als de situatie stabiel is, de stoomtuit naar boven tot net onder het oppervlak.

5. Probeer de melk als het ware omhoog te trekken door de stoompijp net onder het oppervlak te houden en dan de melkkan voorzichtig omhoog en omlaag te bewegen. Hierbij ontstaat het specifieke geluid wanneer de stoom telkens heel even boven het melkoppervlak komt. Het volume wordt nu snel groter. Streef ernaar de bellen zo klein mogelijk te houden. Zacht sissen en, niet gorgelen, is de kunst. Bekijk deze instructievideo met een voorbeeld.

6. Houd je vrije hand constant tegen de zijkant van de melkkan om de temperatuur te voelen. Zodra de temperatuur van de melk boven ‘handwarm’ komt, de kan omhoog bewegen en moet de stoompijp diep de melk in, enkel nog om te verwarmen.

7. Zorg er nu voor dat de melk door de stoomdruk in een kolk gaat rondtollen. Het volume blijft stijgen en de melk wordt heel luchtig maar blijft gemakkelijk schenkbaar. De belletjes moeten zo klein zijn dat ze vrijwel niet te zien zijn. Draai de stoomkraam direct dicht wanneer de kan zo heet wordt dat deze nagenoeg niet meer aan te raken is. Dit is bij ongeveer 70 graden. Deze temperatuur mag niet worden overschreden! Boven deze temperatuur verandert de melk zodanig van structuur dat het schuim meteen inzakt. Het naderen van het kookpunt is ook duidelijk hoorbaar aan opkomend ronken en brommen. Als dat gebeurt, is de melk alleen nog bruikbaar als opgewarmde melk. Mochten er toch wat grote bellen bij zitten, zet de kan dan een paar flinke tikken neer op je werkblad zodat deze bellen door de tikken openknappen. Draai de schuimkan (walsen) zodat het schuim en warme melk zich mengen tot een fluweelzachte emulsie. Ideaal is het wanneer het opschuimen van de melk tegelijkertijd klaar is met de espresso in de grote cappuccinokop. De espresso is dan zelf ook nog erg schuimig (bekijk dat proces maar eens goed door een espresso in een glaasje te zetten) giet door de cremalaag heen daarop het fijne schuim. Melk en koffie mengen zich dan.

8. Bij het inschenken van het melkschuim (vanuit het midden) moet een rand ontstaan, waaraan de cappuccino zijn naam ontleent. Het resultaat moet lijken op de ringvormige rand met haar van een monnik! Als je deze kunst van het inschenken beheerst, kun je jezelf gaan wagen aan het maken van de mooiste motieven in het schuim. Zie hiervoor ‘Latte art’. Op Youtube staan duizenden filmpjes over dit onderwerp.

Direct na het dichtdraaien van de stoomkraan begint het schuim in de melkkan van onderen weer uit te lopen in de melk. Dit proces speelt zich ook af in de cappuccinokop. Na het ingieten van het schuim ontstaat er door dit proces de ideale cappuccino met als het goed is een verhouding van espressokoffie, warme melk en opgeschuimde melk dat een homogeen geheel vormt. Van de eerste tot de laatste slok moet je koffie en melk proeven.

De warme melk onder het schuim kan ook gebruikt worden voor een "caffe latte", onze koffie verkeerd, door het schuim tijdens het schenken tegen te houden. Met een lepel kan ook alleen het schuim op de koffie worden geschept. Dit noemen wij een ‘cappuccino asciutto’, een droge cappuccino. Een ‘macchiato’ is in feite een mini cappuccino asciutto: een espresso aangevuld met een dot opgeschuimde melk. De melk die nu nog in de kan zit zet je terug in de koeling. Deze kun je gewoon weer aanvullen met koude melk en indien voldoende teruggekoeld weer gebruiken voor uw volgende meesterwerk (mits niet warmer opgeschuimd dan 70°C)

Na het stomen "blaas" je even de stoompijp door om melkresten uit de stoompijp te verwijderen en maak de stoompijp aan de buitenkant schoon met een vochtig doekje. Een simpel vezeldoekje is hier ideaal voor.

Mocht je vragen hebben, aarzel dan niet contact op te nemen of kom eens langs in onze winkel in Veghel www.koffietopia.nl.

T. 0413-785376

Met vriendelijke koffiegroet, Danny van Geloven Koffietopia Veghel.

Copyright © 2006-2023 D.N.A van Geloven, Veghel

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt worden in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of door fotokopieën, opname, of op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.